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[지식정보] 푸드테크와 代替肉

관리자
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푸드테크는 코로나19 이후 식량난과 식량안보 이슈 속에서 새롭게 떠오르고 있다. 건강의 중요성이 커지는 상황에서 면역력을 키우기 위해선 양질의 식품을 섭취해야 하는 문제가 중요하다. 또한, 국경 폐쇄나 이동제한 조치 등으로 식량 생산과 수확, 물류 등에 차질이 빚어져 식량 공급망에 문제가 생길 수 있다. 식물성 대체육/대체단백질, 곤충단백질 등이 그 대안이 될 수 있다. 세포 배양육과 공기 단백질 등 첨단 푸드테크 역시 안전성이 검증되고 생산단가가 내려간다면 장기적으로 큰 대안이 된다. 환경과 윤리적 소비, 건강 등 이유로 채식주의자들 중심으로 소비되던 대체단백질 제품들이 글로벌 차원에서 일반 소비자들에게도 빠른 속도로 확산할 잠재력이 크다. 생명공학과 첨단 기술을 바탕으로 한 고기 없는 새로운 육식의 시대가 되고 있다. ·완두··호박·코코넛·견과류 등 식물성 재료를 사용한 고기, 실험실에서 배양한 배양육 등이 실제 고기와 유사한 맛을 내는 단계까지 진입하면서 육류 시장을 장악해 가고 있다. 

 

자료: 매일경제 https://www.mk.co.kr/news/economy/view/2020/05/508139/

https://www.mk.co.kr/news/economy/view/2020/05/508142/

https://www.mk.co.kr/news/economy/view/2020/05/508141/

https://www.mk.co.kr/news/economy/view/2020/05/508158/

https://www.mk.co.kr/news/economy/view/2020/05/508138/

조선비즈 https://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2019/03/14/2019031400124.html

https://grist.org/food/from-lab-to-plate-cultured-meat-finally-hits-the-menu/

https://www.intelligentliving.co/food-made-of-co2-water-electricity/

https://sifted.eu/articles/solar-foods-protein-solein/

https://helsinkismart.fi/case/solar-foods-makes-food-out-of-thin-air/

https://protifarm.com/products/our-adalbapro-products/

https://www.sciencephoto.com/keyword/protifarm

https://twitter.com/jack_of_flies/status/713339307604459521

도시경제신문(http://www.citydaily.kr)

델코지식정보

https://www.delco.co.kr/

http://www.retailon.kr/on/

 

 

 

1. 식물성 대체육이 대세

 

푸드테크의 다양한 영역 중 최근 가장 집중하는 분야는 대체식품, 그중에서도 대체육이다. , 돼지, 닭 등 축산업에 기반한 동물성 단백질을 대체할 식품 시장은 최근 푸드테크 기업들이 가장 치열한 기술개발 경쟁을 벌이고 있는 무대다.

 

가장 빠른 성장세를 보이는 것이 식물성 고기다. 식물성 대체육 대표 스타트업인 미국 기업 `비욘드미트``임파서블푸즈`는 이미 대규모 투자 유치와 핵심 기술개발에 이어 나스닥시장에 상장(비욘드미트)하면서 시가총액만 수조 원대 기업으로 성장했다. 임파서블푸즈는 2020년 초 미국 라스베이거스에서 열린 CES 2020에서 진짜 같은 식물성 돼지고기를 선보여 호평을 받았다. 임파서블푸즈는 콩의 뿌리혹에서 식물성 유기철분 `(heme)`을 추출해 실제 고기의 피 같은 육즙과 향, 맛을 그대로 구현해내는 핵심 기술을 개발했다.

 

네슬레, 켈로그, 타이슨푸드, 카길 등 글로벌 식품제조 기업과 맥도널드, 버거킹, 스타벅스 등 외식 기업들도 대체육 투자를 앞다퉈 늘리거나 대체육 기업들과 손잡고 신제품을 잇달아 내놓고 있다. 지속 불가능한 동물성 단백질에서 식물성 단백질로 전환하기 위해 대체육에 집중투자하는 것이다.

 

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네덜란드 스타트업 `라이벌푸즈`는 콩과 밀, 해바라기씨 등을 활용해 `··`의 인공 고기를 모두 만들어낸다. 식물성 대체육 대부분이 햄버거 패티처럼 다진 고기 형태라면 이 회사 제품은 실제 고기·생선 덩어리와 유사한 형태와 두께, 조직과 질감, 육즙 등이 특징이다. 실제 요리 재료와 흡사하기 때문에 유명 레스토랑 셰프 등과 협업해 다양한 요리 레시피를 개발하고 있다. 2020년 하반기부터는 상업화에 들어갔다. 시제품은 커다란 물고기의 살코기를 덩어리와 같은 모양새로, 조직과 결이 실제 생선과 비슷하고, 맛이나 식감은 캔 참치와 흡사하고 한다. 기술력의 핵심은 `전단 세포 기술(Shear cell technology)`, 강한 응력을 받았을 때 열의 형태로 변하는 것을 이용해 단백질을 특정한 방향으로 변형하고 정렬하는 기술로, 실제 육류·생선과 유사한 질감과 조직을 만들어낸다.

 

곰팡이를 이용하는 생명공학 회사인 스웨덴의 ‘Mycorena’사는 Promyc이라는 순수 채식 단백질을 생산하고 있는데 여기서 사용되는 곰팡이도 음식물 쓰레기를 이용하는 등 환경 문제를 함께 해결한다는 장점이 있다.

 

2. 세포 배양육(cultured meat): 네덜란드 모사미트 사례

 

세포 배양육은 실험실에서 키워진 `실제 고기`. 동물 학대나 환경 파괴 등의 부담이 거의 없기에 `클린 미트`라고도 불린다. 생산단가가 문제지만, 기술 발전으로 가격이 내려가면 실제 고기는 물론 식물성 고기와도 치열한 경쟁을 펼칠 전망이다.

 

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2013년 세계 최초로 세포 배양육 개발에 성공한 네덜란드 기업 `모사미트`201912월부터 싱가포르 다운타운에 있는 ‘1880’ 레스토랑에서 실제로 팔리고 있다. 아직 까지는 시제품이지만, 3~4년 안에 판매 시장을 확대한다. 가축에서 추출한 줄기세포를 소 태아 혈청으로 증식해 햄버거 패티 형태의 고기로 배양하는 기술을 보유하고 있다.

 

실제 고기보다 토지 사용은 99%, 물 사용은 96% 감소시킬 수 있다. 환경 오염과 자원 낭비가 거의 없다. 유전자 조작 없이 지방 세포는 줄이고 불포화 지방 함유는 늘리는 등 실제 고기보다 더 건강에 이로운 제품을 만들 수 있다. 지금은 시험단계라 비싸서 상용화가 어렵지만, 2030년부터는 세포 배양육 버거 패티 한 장에 1유로(1293)에 판매할 수 있다고 한다.

 

미국 기업 `멤피스미트`2016년 세포배양육 미트볼을 개발했다. 네덜란드 스타트업 `미터블`, 이스라엘 스타트업 `알레프팜스` `퓨처 미트` 등도 배양육을 개발 중이다.

 

3. 고기 외에 우유나 치즈·버터 같은 낙농제품과 달걀, 생선 등도 대체단백질 식품 등장

 

미국 스타트업 `저스트`는 식물성 달걀을 생산한다. 저스트 에그는 녹두에 물, 강황, 카놀라유 등을 배합한 식물성 달걀이다. 그동안 3000개 이상의 곡물을 연구했고, 그중에서 스크램블로 조리 시 실제 달걀과 가장 유사한 질감을 나타내는 녹두를 핵심 재료로 선택했다. 저스트 에그를 개발하기까지 연간 투입한 비용은 약 1억 달러다.

 

저스트 에그의 생산 비용은 단백질 42g 기준 5센트가 안 된다. 소고기(23센트)나 방목 달걀(13센트)데비 비용이 적게 들고 영양학적으로 우수하다. 단백질 함량은 일반 달걀보다 20% 많고, 포화지방은 66% 적다. 현재 전 세계에서 유통되는 식물성 달걀 가운데 저스트 에그 비중은 98%. 20201월에도 일반 달걀 2400만 개 분량의 저스트 에그를 판매했다.

 

미국 실리콘밸리의 시너가 개발한 `미요코 크리머리`10년간의 과학적 연구 끝에 식물에서 추출한 단백질과 녹말로 치즈, 버터 등을 만드는 데 성공했다. 곡물부터 견과류까지 다양한 작물을 원재료로 사용하고 있다. 이 회사는 지금까지 개발한 식물성 유제품은 총 19개다.

 

미국 핀리스푸즈는 세포 배양 참치회를, 굿캐치푸드나 오션허거푸드 등 스타트업도 식물성 참치를 개발했다.

 

곤충은 식물성 단백질과 실제 고기의 장점을 결합한 새로운 대체식품 재료로 관심의 대상이다. 네덜란드 곤충식품 전문기업 `프로티팜`은 딱정벌레류의 유충으로 단백질 분말, 육류와 흡사한 `텍스처` 등 제품을 `아달바프로`라는 브랜드로 생산한다. 암스테르담 동쪽 에르멜로에 있는 2000규모 농장은 직원 단 두 명이 관리한다. 온도·습도 조절, 이동, 먹이 주기, 세척, 가공 등 모든 작업은 인공지능(AI)이 컨트롤하는 로봇이 대신한다. 이곳에서 생산된 곤충 단백질로 10만 명에게 1일 섭취 권장량에 거의 근접한 단백질을 공급할 수 있다. 곤충 단백질은 식감과 품질, 단백질과 미네랄 등 동물성 단백질의 영양학적 장점은 물론 친환경성이라는 식물성 단백질만의 장점도 지니고 있기에 지속 성장이 가능하다.

 

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해조류 역시 새로운 대안식품 재료로 꼽힌다. 2015년 설립된 네덜란드 스타트업인 `시모어`는 유럽인이 거의 먹지 않는 해조류에 주목했다. 해조류로 제조한 베이컨, 파스타, 빵 등을 판매 중이며, 마요네즈, 초콜릿, 해조류 칩, 해조류 랩 등 제품도 잇따라 출시할 계획이다. 해조류를 활용한 캔 참치 제품도 개발 중이다.

 

애벌레는 음식으로도 사용될 수 있지만 사료로도 쓰이고 있고 퇴비에도 사용되어 토양의 질을 향상시킨다. 프랑스 파리에 있는 ‘Ynsect’사는 곤충을 물고기 양식에 사용하는 프로젝트를 추진 중이며 지금까지 약 16천만 유로(한화 약 2천억 원)를 투입하였다. ‘쓰레기 없는 순환경제모델 생산시스템 구축을 목표로 하고 있는 이 회사는 2021년에 세계 최초로 곤충을 이용한 물고기 양식 시스템을 완전 자동화할 계획이다.

 

4. 핀란드 헬싱키 `솔라푸즈(Solar Foods)` 단백질 개발사례

 

핀란드 헬싱키 인근 에스포에 자리 잡은 `솔라푸즈(Solar Foods)`는 공상과학(SF) 영화에서나 볼 법한 `푸드테크(Food Tech·첨단기술과 식품의 생산·제조·유통·배송의 결합)`를 구현해낸 스타트업이다. 공기를 활용해 단백질을 만들어내는 기술을 개발했다. 대기 중에서 포집한 이산화탄소, 친환경 전기로 물에서 분리한 수소, 토양 추출 미생물, 소금을 탱크에 넣고 발효한 뒤 열처리·건조를 한다. 결과물은 `솔레인(Solein)`이라고 불리는 단백질 분말로 달걀 맛을 낸다. 각종 가공식품은 물론 최근 인기 있는 대체육 재료로도 쓰일 수 있다.

 

솔라푸즈의 꿈은 이 신기술로 환경에 부담을 주지 않으면서 식품 생산의 패러다임을 바꾸는 것이다. 식량 생산을 농업에서 분리하는 것이다. 숲을 파괴하거나 화학비료도 사용하지 않고, 미생물의 먹이는 이산화탄소와 수소, 소금이 전부이고 물에서 수소를 전기분해하는 과정에서도 친환경 에너지를 사용한다. 실제 고기 생산 대비, 탄소발자국은 1/100, 식물성 고기 1/10 수준에 그친다고 한다. 특히 코로나19로 인한 식량난·식량안보 문제 해결에도 도움을 줄 수 있다.

 

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바이니카 대표는 원래 핀란드 국립연구기관에서 신재생에너지를 연구하던 에너지공학자였다. `공기에서 포집한 이산화탄소와 전기를 이용해 식품을 만드는 게 가능할까`라는 엉뚱한 물음에 대한 답을 구하기 위해 2016년 각자 다른 학문적 배경을 가진 연구자 3명이 한 팀으로 뭉쳐 솔라푸즈를 시작했다.

 

현재 생산량은 하루 1, 생산단가를 5~6유로 수준으로 낮추는 게 1차 목표다. 생산시설 규모를 늘리고 정부의 안전성 검증 등을 거치면 2022년께에는 하루 80t을 제조할 수 있게 되고 상용화도 가능할 것으로 본다. 핀란드에서 소비되는 단백질 총량의 4%를 하루에 생산하는 단계까지 목표로 삼고 있다.

 

솔라푸즈는 2035년이 목표인 화성 유인 탐사를 위해 우주비행사들 식량을 생산하는 계획이 있다. 태양광발전이 가능하고 대기 중 이산화탄소 농도가 높아 단백질 생산이 충분히 가능할 것이라고 보고 있다. 유럽항공우주국(ESA)의 지원을 받아 화성의 대기와 태양광을 이용한 단백질 제조기술까지 개발 중이다.

 

5. 대체단백질 논란과 갈등

 

대체단백질은 맛과 가격, 안전성 등에서 논란이 있고, 기존 축산업과 갈등도 염려된다. 실제 고기에 가장 근접한 맛을 내는 것으로 알려진 세포배양육은 안전성에 대한 논의가 아직 진행되고 있고 상용화를 위해선 생산단가를 획기적으로 끌어내려야 하는 문제가 있다. 식물성 대체육도 콩고기 수준은 이미 넘어 실제 고기와 유사한 맛을 내는 기술개발이 이뤄졌다. 하지만 아직 육식을 즐기는 비채식주의자들 입맛을 사로잡을 수준까지는 아니라는 평가도 많다. 식물성 고기는 유전자변형(GMO) 곡물 사용이나 과도한 염분 함유, 대량 곡식 재배로 인한 또 다른 환경 부담 논란 등에서도 자유롭지 못하다. 무엇보다 축산업계가 반발해 첨예한 갈등이 빚어질 가능성이 커 실제 시장을 지배할 수 있을지 아직은 불확실하다는 지적도 나온다.

 

식물성 대체육 주원료인 콩이나 밀 등 곡물류 역시 국경 폐쇄나 이동제한 등이 장기화한다면 육류처럼 원료 수급 문제를 겪을 수 있다. 다만 한국에서는 콩 증산을 통해 단백질 자원을 확보하는 대안이 거론되고 있다. 로봇과 인공지능(AI)을 식품제조업과 외식산업에 도입하면서 일자리 감소 충격도 점쳐진다. 이기원 서울대 식품생명공학부 교수는 외식업계에서 서비스 일자리는 물론 농업, 공장 등에서 사람이 로봇과 AI로 대체되면서 5년 내로 일자리가 급감할 것이고, 장기적으로는 500만개 이상 일자리가 사라질 수도 있다고 한다.

 

6. 대체육 시장 전망

 

AT커니 자료에 따르면, 2025년까지 식물성 고기는 전체 육류 시장의 10%를 차지할 정도로 성장한다. 세포 배양육이 상업화하면서 대체육 시장은 폭발적으로 증가한다. 2040년까지 식물성 대체육과 세포 배양육은 고기 소비량 중 60%를 차지할 것으로 전망하고 있다. UBS 역시 식물성 육류 시장이 201846억 달러에서 2030850억 달러 규모로 성장할 것으로 예상했다.

 

7. 대체육은 건강 이슈와 식량난을 해결한다

 

푸드테크가 `먹거리` 시대에 답을 줄 수 있다. 한국의 경우 발효식품과 건강식품 등을 중심으로 한 `K푸드` 경쟁력을 키우고 확대할 필요가 있다. 한국은 인류 최초의 푸드 테크인 발효과학 기술, 대체단백질의 원조인 두부 등 이미 높은 수준의 잠재력을 보유하고 있다. K푸드의 글로벌 인기, 한국의 방역과 사회적 안전 시스템에 대한 신뢰도 등 호재가 많은 지금이 푸드테크 발전의 기회다.

 

식량안보는 국내 식량자급률이 갈수록 하락하면서, 심각해지고 있다. 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원 자료에 따르면 국내 육류 자급률은 201962.8%, 1999(76.7%) 이래 계속 줄고 있다. 2029년 전망치도 62.8%로 개선은 힘들어 보인다. 농산물과 곡물류 역시 자급률이 계속 떨어지고 있으며 곡물류 자급률은 50%도 안 된다. 코로나19가 계속 유행하고, 다른 감염병 사태가 발생한다면 단백질을 포함한 식량 자원 확보에 취약한 구조다.

 

최근 유엔세계식량계획(WFP)은 코로나19로 전 세계 기아 인구가 현재 13500만 명에서 2020년 말 26500만 명으로 2배 늘어날 것으로 추정하고 있다.

 

더 높은 수준의 대체단백질 기술개발이 필요한 시점이다. 콩 원산지인 한국은 오랜 기간 콩을 다뤄본 경험과 두부 등 가공식품을 만들어온 노하우가 있다. 정부와 기업이 더 애정을 갖고 R&D에 집중하면, 식물성 대체단백질 기술에서 세계를 선도해나갈 잠재력이 있다. 푸드테크 권위자인 김소형 스탠퍼드대 교수는 한국에선 아직 식물성 대체육 핵심 기술력을 갖춘 기업이 나오지 않았지만, 콩 가공기술이 뛰어나기 때문에 식물성 대체육 기술 발전 잠재력은 크다고 보고 있다. 박미성 한국농촌경제연구원 연구위원도 곤충 단백질과 해조류도 한국이 앞서 나갈 수 있는 분야라고 한다.

 

세포 배양육이나 공기 단백질 등을 상용화하는 데 시간이 걸린다. 식물성 대체육도 주원료가 콩이기 때문에 글로벌 곡물 공급망에 문제가 생긴다면 생산에 차질을 빚을 수 있다. 그래서 콩 증산은 한국의 중요 대안이다. 30%가 채 안 되는 국내 콩 자급률을 50% 이상으로 끌어올려 단백질 자원을 확보하는 게 중요하다. 한반도가 원산지인 콩은 국내 토양과 기후에 최적화된 작물인 데다 산지나 쌀이 과잉생산된 논 등을 경작지로 활용할 수도 있다. 정부의 정책적 의지만 있다면 증산이 충분하다.

 

가축과 대규모 축산업이 전염병에 취약하고 그에 따른 공급 불안정 때문에 대체육에 관심 가져야 한다. 최근 미국에선 코로나 사태 이후 식물성 대체육 소비가 크게 늘었다. 코로나 사태 이후 타이슨푸드, 스미스필드푸드 등 육가공 업체들의 공장 폐쇄로 육류 공급에 차질이 빚어지며 대체육 산업이 반사이익까지 보고 있다. 비욘드미트는 20201분기 매출이 전년보다 141.4% 증가했다. 임파서블푸즈도 최근 3개월간 새롭게 입점한 유통 점포만 777개에 달한다. 

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